집에서 쓰는 칼 어떤게 좋을까? 좋은 주방칼 고르는 기준과 관리법

이번 주제는 주방에서 절대 빼놓을 수 없는 조리도구인 칼이다. 주방칼은 용도에 따라 종류가 매우 다양하며 식재료를 편리하고 빠르게 손질할 수 있는 매우 유용한 도구다. 그러나 잘못 다루면 자칫 크게 다칠 수 있고 식중독 감염의 위험도 높아지기 때문에 주방용 칼을 올바르게 선택하고 관리하는 방법에 대해 알아보기로 하겠다. 

 

주방칼의 종류와 특징

주방에서 사용하는 칼은 다양한 종류가 있는데 크게 서양식 칼과 동양식 칼로 구분할 수 있다. 서양식 칼은 독일제가 품질과 인지도 면에서 가장 높은 평가를 받고 있으며, 동양에서는 일본식 칼이 종류가 다양하고 품질면에서도 우수하다는 평가를 받고 있다. 주방에서 가장 활용도가 높은 칼은 대표적으로 서양식은 셰프나이프, 일본식은 산토쿠나이프가 있으며 거의 모든 요리의 손질이 가능한 기본이 되는 칼로 사용되고 있다. 서양식 칼과 일본식 칼의 차이는 해당 지역의 요리 문화와 밀접한 관련이 있는데 서양식의 경우 칼에 무게감이 있어 손목의 스냅만으로도 쉽고 안정적으로 재료를 손질할 수 있으며 단단한 재질로 만들어 내구도가 뛰어난 것이 특징이다. 반면 일본은 생선과 같은 무른 재질을 주로 다루기 때문에 칼을 좀 더 작고 가볍게 제작하여 다루기 쉬운 형태에 초점을 두었으며 얇게 저미는 방식의 요리가 많기 때문에 칼날의 두께도 얇은 편이다. 때문에 서양식 칼에 비하여 날카롭지만 쉽게 무뎌지는 경향이 있다. 이외에 손질하는 재료에 따라 각 지역별로 세분화된 칼들이 존재하는데 서양은 과일과 채소를 다듬는 페어링 나이프와 필링나이프, 육류용으로 보닝나이프, 클리버나이프 등이 있으며 일본은 채소 전용칼로 우스바와 나키리, 육류와 생선으로 호네스키, 사시미 칼 등이 있다. 잘 알려진 독일 주방칼 브랜드는 헹켈, 우스토프, 알텐바흐 등이 있으며 일본은 글로벌, 카이지루시 슌, 네노히 등이 있다. 

나에게 맞는 칼을 선택하는 방법

앞서 이야기한 것처럼 세상에는 매우 다양한 종류의 칼들이 존재한다. 이중 나에게 가장 적합한 칼을 선택하기 위해서는 우선 몇 가지 기준을 세우고 접근하는 것이 효율적이다. 일단 큰 카테고리부터 접근하자면 한식, 양식, 중식, 일식 등으로 나눌 수 있고 다음으로 자주 사용하는 식재료에 따라 칼날의 길이와 두께, 폭 등을 결정할 수 있다. 주로 사용하는 재료가 크고 단단하면 두께감 있고 무거운 칼날이 유리하며 작고 무른 재료를 주로 다룬다면 길이가 짧고 얇은 두께의 제품을 고른 것이 좋다. 다음 조건은 칼의 강재인데 보통 가격이 저렴할수록 연질의 성격을 띠기 때문에 날을 쉽게 세울 수는 있으나 금방 무뎌지는 단점이 있다. 대신 경질의 경우 가격이 비싸고 연마하기가 어렵긴 하지만 한번 날을 세워두면 오랫동안 무뎌지지 않는 특성이 있다. 보통 1,2만 원 대의 저가의 제품을 제외하고 스테인리스 420J2나 420HC로 제작된 중저가 제품부터 탄소함량이 높고 몰리브데넘, 바나듐과 같은 원소가 포함된 고급형 제품 사이에서 고려해 보는 것이 좋다. 다만 너무 고가의 제품은 일반 가정에서 사용하기에 처음에는 좋을 수 있으나 추후 날이 무뎌졌을 때 연마하기가 매우 어렵기 때문에 추천하지 않는다. 그다음으로 브랜드를 결정하는 것이 좋은데 같은 조건의 제품이더라도 만든 회사에 따라 가격의 차이가 많이 나므로 본인의 기호에 따라 적당한 브랜드를 결정하면 되겠다. 마지막으로 인터넷으로 바로 구매하기보다는 매장에 직접 방문하여 손에 쥐고 무게감을 느껴본 뒤 선택하기를 권장한다. 아무리 평이 좋은 제품이라도 실제 본인에게 잘 맞지 않아 후회하는 경우가 빈번히 발생하기 때문이다. 제품에 따라 칼의 무게중심이 칼날 쪽 혹은 손잡이 쪽으로 치우치는 경우가 다르며 손의 모양과 크기에 따라 같은 디자인의 손잡이가 편하게도, 불편하게도 느껴질 수 있기 때문이다.

 

올바른 사용방법과 관리법

칼은 편리하기도 하지만 조금의 실수로 자칫 크게 다칠 수 있기 때문에 주방도구들 가운데 난이도가 가장 높은 편이다. 때문에 올바른 방법을 항상 숙지하고 안전하게 다루는 것이 중요하다. 우선 파지법은 엄지와 검지를 칼날과 손잡이 경계 부분을 감싸 쥐고 나머지 손가락은 손잡이를 단단하게 잡아주어야 한다. 또한 식칼은 기본적으로 칼날을 수직으로 세워서 사용하는 것이 정석이다. 포나 회를 뜰 때에는 날을 눕혀서 사용해야 하지만 특정 식재료를 다룰 때 칼날이 누워있는 경우 매우 미끄럽기 때문에 다칠 위험이 크다. 칼의 절삭력을 잘 유지하는 것도 안전에 도움이 된다. 흔히 날카로운 칼이 더 위험할 것이라고 생각되지만 실제로는 무딘 칼을 사용할 때 다칠 확률이 더욱 높다. 잘 연마된 칼은 자신이 원하는 방향으로 재료를 절삭하기가 용이하여 올바른 자세로 사용한다면 오히려 더 안전하게 다룰 수 있다. 그러나 무딘 칼의 경우 아무리 정석대로 조심히 사용해도 칼이 들지 않아 잘못된 방향으로 움직일 수 있기 때문에 예상하기 어려운 사고에 직면하기 쉽다. 물론 사용 환경과 식재료에 따라 필요 이상으로 날카로울 필요가 없는 경우도 있기 때문에 날카로운 칼이 모든 상황에서 좋다고는 할 수 없지만 가장 적합한 날 상태를 계속 유지하는 것은 매우 중요하다. 칼날은 정기적으로 연마해 주는 것이 좋은데 보통 가정에서는 한 달에 1번 정도 갈아주며 요리하는 횟수에 따라 2-3번 정도 갈아주기도 한다. 만약 칼이 너무 쉽게 무뎌진다면 사용할 때마다 컨디션이 달라져 컨트롤이 어려울 수 있으므로 탄소함량이 높은 강재로 제작된 제품을 고려해 보는 것도 좋다. 또한 식중독의 위험을 예방하기 위하여 칼을 항상 청결하게 유지하고 물기를 제거하여 보관하는 것이 중요하며 특히 여름철에는 세균 번식이 쉽기 때문에 베이킹소다와 식초를 넣어 끓인 물에 칼을 소독해 주는 것도 좋은 방법 중에 하나이다.

 

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