중국집 계란 볶음밥 집에서 떡 안 지고 맛있게 만드는 방법

볶음밥은 짜장면과 짬뽕, 탕수육과 더불어 중국집 대표 음식으로 자리매김하고 있는 인기 높은 메뉴다. 특유의 고소한 풍미와 잘 볶아진 밥알의 식감이 매력적인 이 요리는 이상하게 집에서 하면 잘 뭉쳐서 떡이 되고 식당에서의 맛을 내기가 참 까다롭다. 이번엔 우리가 하는 볶음밥이 잘 뭉치는 원인에 대해 알아보고 집에서 전문점 느낌의 볶음밥을 만드는 법에 대해 알아보겠다.

 

중국집 볶음밥은 어떤 요리?

필자와 당신이 원하는 중국집에서 밥과 계란이 고슬고슬 잘 볶아진 바로 그것은 정확히 어떤 분류의 요리일까? 볶음밥은 전 세계적으로 쌀을 주식으로 하는 나라에서는 공통적으로 즐겨 먹었던 요리다. 때문에 각 지역별로 다양한 형태의 볶음밥이 존재하는데 우리가 주로 중식당에서 쉽게 접하는 볶음밥은 중국의 '차오판'과 흡사하다. 차오판은 주방에서 요리하고 남은 찬밥과 다른 재료들을 팬에 볶아 먹기 시작한 데에서 유래되었다고 알려졌으며, 들어가는 재료에 따라 계란 볶음밥인 탄화차오판, 돼지고기 볶음밥인 주러우차오판 등으로 불린다. 지역명이 들어간 가장 유명한 볶음밥으로는 중국 장쑤성의 양저우 차오판이 있는데 계란과 파, 완두콩 등 가장 간단한 재료로만 만들어진 기본형태의 볶음밥이다. 이것은 세계 각지 어느 중식당에 가더라도 쉽게 접할 수 있기 때문에 만약 해외에서 중식당 볶음밥이 먹고 싶다면 양저우 차오판을 주문하는 것이 하나의 팁이다. 볶음밥은 재료 손질부터 불을 얼마나 잘 다루는지가 매우 중요한 요리다. 때문에 중국에서는 볶음밥을 음식의 기본으로 여기는 문화가 있고, 어느 주방장의 실력을 평가할 때 볶음밥을 얼마나 잘 해내느냐를 보고 판단하기도 한다. 그래서 옛날 화교들이 요리사들에게 돈을 빌려주고자 할 때 볶음밥의 조리솜씨를 보고 난 후에 결정했다는 이야기도 있다.

한국의 중식 볶음밥의 특징

한국식 중국 요리의 볶음밥은 차오판의 영향을 받아 만들어진 것이 특징이다. 들어가는 기본 재료와 결과물이 비슷하며 추가로 새우나 고기등이 들어가면 oo볶음밥 등으로 표기한다. 일반적으로 중국집 볶음밥을 시키면 짜장소스가 같이 나오는데 그 유래는 원래 짜장밥이란 메뉴에서 일반 밥 대신에 볶음밥을 넣었더니 더욱 맛있다는 것을 알게 되어 그렇게 발전되었다는 설과 짜장 소스를 올리면 볶음밥의 실력이 부족해도 웬만하면 맛있어지기 때문에 그렇게 시작되었다는 이야기도 있다. 식당의 볶음밥 실력을 제대로 알아보고 싶다면 짜장 소스는 빼고 볶음밥에 간을 맞춰서 해달라고 주문해 보면 되겠다. 또한 함께 내어주는 국물로 계란국과 짬뽕국물이 있는데 일부 식당에서는 계란국이 나오기도 하지만 고객의 수요와 업계의 편리성 때문에 대부분 짬뽕 국물이 함께 제공되고 있다. 또한 예전에는 볶음밥 위에 계란후라이를 올려주는 경우도 많이 있었는데, 90년대 말 경제위기 이후 원가 절감의 문제로 많이 사라졌다는 이야기가 있고 남부 지역에서는 아직 계란후라이를 올려주는 곳이 많다고 한다.

 

떡지지 않게 계란 볶음밥 만들기 팁

집에서 중국집 볶음밥처럼 만들기 위해 여러 번 도전을 해봤지만 만족스러운 결과물을 만들어 내기가 매우 어려웠다. 그중에 가장 극복하기 어려웠던 문제는 바로 밥이 쉽게 떡이 진다는 것이다. 조리 도중에 밥이 떡이 지기 시작하면 고슬고슬한 식감을 살리기가 거의 불가능해져 결국 어중간한 형태의 결과물을 만들어 내게 된다. 볶는 과정에서 밥을 뭉치게 하는 가장 큰 요인은 바로 수분이다. 쌀과 같이 녹말이 들어있는 음식에 수분과 열을 가하면 전분이 끈적여지는 현상이 일어나는데 이것을 호화반응이라고 한다. 이 때문에 밥알이 서로 눌어붙어 떡지게 되는 것이다. 따라서 재료의 수분을 최대한 줄이고 조리하는 것이 핵심인데, 우선 갓 지은 밥은 수분이 많기 때문에 찬밥을 사용하는 것이 좋고 즉석밥을 사용할 때는 전자레인지에 돌리지 않고 바로 조리하는 것이 낫다. 뜨거운 밥밖에 없을 땐 그릇에 널게 펴서 충분히 식혀 준 뒤 요리하는 것이 좋다. 또한 볶음밥에 들어가는 야채와 해산물에도 수분 함량이 높아 조리과정에서 물이 생기기 쉽다. 가급적 재료는 키친타월로 물기를 제거해 주고 소량만 사용해 주는 것이 좋다. 대파와 당근은 빠지게 되면 볶음밥 특유의 향이 나지 않으므로 꼭 넣어주는 것을 추천하며 양파는 물이 잘 생기기 때문에 초보자라면 오히려 넣지 않는 편이 낫다. 이렇게 재료를 준비했다면 기름을 넉넉히 두른 후 중불에 파기름을 은은히 내어준 후 잘게 다진 당근과 계란 2개를 넣고 스크램블을 해준다. 일부 대파는 남겨뒀다 조리 끝내기 30초 전에 넣어줘 향을 내주는 것도 좋다. 스크램블이 어느 정도 되면 불을 센 불로 맞추고 팬의 테두리에 간장을 살짝 둘러 향을 입혀준 뒤 준비한 밥을 넣고 골고루 섞어준다. 이때 국자를 이용하여 눌러주면 쉽게 재료를 섞어줄 수 있다. 이후 굴소스와 MSG와 같은 조미료를 넣어 간을 맞춰주는데 필자의 경우 맛소금만 살짝 첨가해 주는 것이 가장 맛있었다. 밥이 골고루 잘 볶아졌으면 후추를 살짝 뿌리고 마지막으로 참기름 조금 넣어 주면 고소한 향이 배가된다.

 

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