튀김은 도대체 왜 맛있는 걸까?

흔히 신발도 튀기면 맛있다는 이야기가 있을 정도로 튀김은 대부분의 식재료의 맛을 드라마틱하게 높여준다. 이번 시간엔 남녀노소가 좋아하는 이 튀김의 정체에 대해 전반적으로 다뤄보도록 하겠다.

 

튀김의 유래

튀김은 뜨거운 기름이나 지방에 음식이 바삭해지도록 익히는 요리 방법이다. 튀긴 음식의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만 이것은 세계의 다양한 문화들에 의해 독립적으로 발견되어 각기 다른 방식으로 발전된 것으로 여겨진다. 튀김 음식의 가장 초기에 기록된 사례 중 하나는 고대 이집트에서 뜨거운 기름을 사용하여 튀김 요리를 만들었다는 문헌이 있었으며 중세 유럽에서 튀긴 페이스트리와 고기와 같은 요리가 상류층 사이에서 인기가 있다고 한다. 아시아에서는 튀김 음식은 수 세기동안 일반적인 요리였다. 중국인들은 기름에 닭고기를 요리하는 딥 프라이 기술을 최초로 발명한 것으로 알려졌다. 해산물과 야채를 묽은 반죽에 묻혀 튀겨 만드는 일본식 튀김 또한 아시아에서 즐겨 먹는 방법이다. 아메리카 대륙 토착민들은 그들만의 튀김 방식이 있었다. 미국 남부의 원주민들은 옥수수 가루를 튀겨 빵의 형태로 먹었으며 과일과 동물성 지방을 사용하여 튀긴 파이도 만들었다.

튀김이 맛있는 이유?

튀긴 음식은 특유의 독특한 맛과 식감 때문에 사람들이 맛있는 것이라고 느끼는 경우가 많다. 우선 바삭바삭한 식감이 특징인데 음식을 튀기면 겉은 바삭바삭하고 아삭 해지며 속은 부드럽고 육즙이 풍부해진다. 이러한 텍스쳐의 대비는 눅눅한 음식을 먹었을 때보다 더욱 자극적이고 음식이 신선하다는 느낌을 받게 되기 때문에 더욱 만족감을 느낀다. 또한 음식을 튀기는 과정에서 아미노산과 환원당 사이에서 마이야르 반응이 일어나 실제로 맛있는 향미를 가진 성분이 발생되어 맛을 향상 시킨다. 또한 튀기기 위해 사용되는 기름이나 지방은 음식의 고유의 맛을 전달하는데 도움이 된다. 그러나 튀긴 음식은 우리들에게 만족감을 주지만 높은 칼로리와 지방, 그리고 튀김 음식 시즈닝에 포함된 나트륨 함량 때문에 건강에 안 좋은 영향을 줄 수 있다는 것을 늘 염두에 두어야 한다.

 

맛있게 요리하는 방법

튀김 음식을 더욱 맛있게 만들기 위한 몇 가지 방법을 소개한다. 우선 튀김에 적합한 오일을 선택해야 한다. 식물성 기름이나 땅콩기름과 같이 발연점이 높은 기름을 선택해야 하며 발연점이 낮은 기름은 음식이 제대로 튀겨지기 전에 연기가 나게 되어 쉽게 타버릴 수 있다. 또한 오래된 기름은 교체해 주는 것이 좋다. 튀김에 적합한 기름 온도를 맞춰주는 것도 중요하다. 요리에 따라 조금씩 다르지만 보통 180℃ 전후다. 너무 낮은 온도에서 조리하게 되면 재료에 기름이 다 배서 눅눅해지고 반대로 온도가 너무 높다면 재료 속까지 익기도 전에 겉면이 먼저 타버리는 경우가 발생한다. 또한 원하는 질감에 맞는 튀김 반죽을 선택하는 것도 중요하다. 밀가루와 옥수수전분, 베이킹파우더를 혼합하면 가볍고 바삭한 질감을 낼 수 있으며 빵가루를 이용하면 더욱 두껍고 거친 형태의 튀김을 만들 수 있다. 튀김을 할 때 재료를 적당량씩 일괄적으로 넣어 주는 것도 중요하다. 한 번에 너무 많은 재료를 넣게 되면 기름의 온도가 떨어지게 되어 눅눅해지는 문제가 발생한다. 마지막으로 튀긴 음식은 종이 타월이나 채반 위에 올려두어 기름이 표면에 오랫동안 머물러 있지 않도록 하여 바삭함을 유지할 수 있게 해주는 것도 좋은 방법이다.

 

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