무쇠팬 완벽정복! 시즈닝의 원리와 제대로 관리하는법

우리가 무쇠팬에 처음 입문하게 되는 여러 가지 이유 중에 일반 코팅 프라이팬에서는 느낄 수 없는 거칠고 묵직한 매력으로 음식맛 또한 깊은 맛을 내주지 않을까라는 기대감도 있을 것이다. 하지만 실제로는 음식이 달라붙어 관리가 까다롭고 자체 무게 또한 상당해서 결국 다시 코팅팬으로 돌아가는 경우가 많다. 하지만 이번에 무쇠팬을 길들이고 사용하는 방법을 제대로 익혀서 시간이 지남에 따라 더욱 편리하고 멋스럽게 변하는 무쇠팬으로 더욱 맛있는 요리를 할 수 있기를 바란다. 

 

무쇠팬의 장단점

무쇠팬을 사용하는 이유는 여러 가지가 있겠지만 가장 큰 이유는 열 보존성이 높기 때문에 안정적으로 고온 유지가 가능하다는 점이다. 이것은 고기에 마이야르 반응을 잘 일으키는데 큰 도움을 주며, 조리 중간에 재료를 추가할 때마다 팬 온도가 낮아지는 현상을 막아주기 때문에 일정한 조리 컨디션을 유지하기 좋다. 그리고 일부 경량급 프라이팬은 오래 사용할수록 가운데 부분만 볼록 튀어나오거나 반대로 들어가 있는 경우가 있어 오일 등이 고르게 펴지지 않는 경우가 발생하는데 무쇠팬은 오랫동안 안정적으로 원형 유지가 되기 때문에 이러한 단점이 거의 없다. 아울러 무쇠팬의 진가는 아웃도어에서 발휘하게 되는데 캠핑에서 모닥불 위에서도 그을음이나 갈변에 대한 부담이 적고 내구성이 뛰어나다. 하지만 이러한 무쇠팬도 여러 가지 단점이 존재한다. 일단 무겁다는 점은 무쇠팬이 갖고 있는 장점에 비해 크게 문제가 되지 않는다고 볼 수도 있지만 실제 주방에서 팬을 선택할 때 다시 한번 생각하게 하는 요인임에는 분명하다. 이 때문에 보통 주방에 오랫동안 방치되기 십상인데 여기서 흔히 팬에 녹이 스는 단계까지 넘어간다. 무쇠재질 특성상 물기에 의해 녹이 잘 생기므로 주기적인 관리가 반드시 필요하다. 또한 시즈닝과 같은 관리가 되어있는 팬일지라도 예열 과정이 필요하기 때문에 일반 코팅팬보다 사용하기 번거로운 점도 단점을 꼽을 수 있겠다. 때문에 무쇠팬의 장점을 유지하고 단점을 보완하는 에나멜 코팅 처리된 무쇠제품도 시중에 많이 있으며 대표적인 브랜드로는 르크루제와 스타우브가 있다. 다만 무쇠팬의 약 10배에 달하는 비용은 한번 고려해 볼만하겠다. 

시즈닝의 원리와 올바른 관리법

무쇠팬은 길들이기에 따라서 좋은 장비가 되어 멋진 요리를 해낼 수도 있고 그냥 애물단지로 전락해 버려 찬장 안에 박혀있을 수도 있다. 우리는 첫 단추를 잘 꿰어줄 필요가 있다. 무쇠팬을 길들이는 방법을 조사해 본 결과 각종 웹사이트와 커뮤니티 사이에서도 설왕설래가 많다. 그중 공통적으로 강조하는 하는 것은 바로 시즈닝을 제대로 해야 한다는 점이다. 여기서 시즈닝은 조미료가 아닌 기름을 사용해서 무쇠팬을 코팅하는 행위를 뜻한다. 흔히 기름을 먹여서 길들인다고도 표현한다. 무쇠팬에 시즈닝을 하는 이유는 음식이 팬에 잘 들러붙지 하기 위함과 팬에 녹이 슬지 않게 하기 위해서다. 시즈닝의 원리에 대해 간단히 이야기하자면 거친 팬 표면에 오일을 얇게 도포한 후 팬을 가열하면 표면에 있는 오일에서 중합반응이 일어나 굳으면서 팬을 코팅해 주는 역할을 한다. 이러한 과정을 여러 차례 반복하여 논스틱 코팅 효과를 만들어 내는 것이 시즈닝의 가장 큰 목적이다. 그 과정이 꽤나 번거롭기 때문에 롯지나 스켑슐트와 같은 브랜드에서는 나오는 최근 제품들은 '프리시즈닝'이라고 하여 미리 시즈닝이 되어있는 상태로 대부분 출고된다. 이런 제품들은 간단히 세척만 하고 바로 사용할 수 있다. 하지만 음식이 타거나 요리 중 바닥을 세게 긁게 되어 코팅이 벗겨진 경우 다시 시즈닝을 해줘야 하는 상황이 발생하기도 한다. 일반적으로 시즈닝에는 아미씨유나 들기름, 포도씨유와 같은 건성유를 사용하는 것이 얇고 끈적이지 않은 코팅 결과물을 만들기에 유리한 것으로 알려졌다. 세척 후 잘 건조된 팬에 기름을 적당량 붓고 키친타월로 팬 천체에 얇고 펴 발라준 후 충분한 시간을 가열하는 행위를 3-4차례 이상 반복하여 얇고 단단한 시즈닝을 여러 겹 형성하는 것이 좋다. 또한 시즈닝을 처음 해주고 난 뒤에는 계란후라이나 야채볶음, 삼겹살과 같은 양념이 세지 않은 요리를 자주 해주는 것이 시즈닝을 오랫동안 유지하는 데 도움이 된다. 시즈닝이 한번 제대로 되면 기름이 이미 단단한 고분자화합물로 코팅되어 있기 때문에 가끔 사용하는 세제는 문제가 되지 않으나 물에 오래 담가두거나 뜨거운 상태의 팬을 찬물에 담가두는 것은 피해야 한다. 철수세미는 팬의 시즈닝을 벗겨낼 수 있기 때문에 녹이 슬거나 음식물이 타서 달라붙은 경우 다시 시즈닝을 하기 위해 기존 시즈닝을 제거할 때만 사용하는 것이 좋다. 또한 장시간 팬을 사용하지 않을 예정이라면 팬에 오일을 얇게 발라서 보관해 주고 주기적으로 기름을 재도포하 거나 적당히 가열하여 습기를 제거해 주는 것이 녹 생김 방지에 도움이 된다.

 

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