재료 본연의 맛을 살리는 수비드의 장단점과 올바른 조리법

수비드(sous-vide) 조리법이란?

최근 건강하고 재료 고유의 맛을 유지시켜 준다는 장점으로 유명해진 수비드 조리법이 여러 매체를 통해 소개되면서 대중 적인 조리 방법으로 점차 자리매김하고 있다. 수비드(sous-vide)는 프랑스어로 '밀봉된, 진공하에서'라는 뜻을 갖고 있으며 영어로 'under vacuum'으로 번역되며, 밀봉된 봉지에 담긴 식재료를 저온으로 일정하게 유지된 물에서 천천히 조리하는 기법이다. 수비드의 방법적인 이론은 영국의 벤자민 톰슨 백작이 1799년 처음으로 고안했으나 당시의 기술로서는 실용적으로 구현하기 어려웠으며 이후 기술 발전이 충분히 이루어진 1970년대부터 레스토랑에서 본격적으로 구현하면서 세상에 널리 알려지기 시작했다. 수비드 조리의 핵심은 음식의 재료마다 가장 이상적인 온도를 찾고 그 온도를 일정하게 유지하는 것이다. 육류의 주성분인 단백질은 40℃부터 변성이 일어나기 시작하여 조리가 진행되며 이중 마이오신은 50℃(어패류는 40℃), 콜라겐은 40℃, 액틴은 66℃부터 변성이 시작된다. 그런데 마이오신과 콜라겐은 변성 시점부터 부드러워지게 되나 액틴은 변성 시점부터 수축이 일어나 질겨지게 되므로 육류의 경우엔 50℃이상에서 65℃이하로 조리하는 것이 일반적이다.

장점과 주의해야 할 점

수비드의 장점으로는 우선 저온의 온도로 일정하게 조리하기 때문에 질감의 변형을 최소화하며 고온으로 쉽게 파괴되는 비타민과 같은 영양소를 보존할 수 있어 재료 고유의 맛을 살리는 건강한 조리법이라는 점이 있다. 덕분에 육류의 경우 부드러운 식감을 내기가 용이해졌으며 특히 닭가슴살을 수비드 기법으로 조리하면 팍팍하지 않고 부드럽게 섭취할 수 있어 다이어트 식단 조리법으로도 커다란 호응을 얻고 있다. 또한 음식서빙 시간은 단축할 수 있다는 장점이 있다. 물론 수비드 조리를 하기 위해서는 최소 한 시간에서 길게는 72시간까지도 걸리지만 미리 대량으로 조리하여 준비해 놓는다면 매우 빠르게 음식을 서빙할 수 있다. 예를 들어 스테이크의 경우 조리하는데 보통 15분 정도 소요되는데 수비드가 된 고기는 2-3분이면 조리를 완성할 수 있다. 때문에 단순히 10개를 조리한다고 가정했을 때 일반 조리법은 2시간 30분이 소요되지만 수비드 조리를 한 경우에는 30분이면 충분하며 이는 수량이 늘어날수록 격차가 더욱 커지게 된다. 이러한 장점으로 일부 레스토랑에서는 실제 수비드 방식을 적용하여 회전율을 높이고 일정한 맛 또한 유지하는데 도움을 받고 있다. 그러나 수비드 조리법의 가장 큰 단점은 조리 도중 밀봉이나 온도에 변수가 생기면 품질 문제로 이어지며 자칫 식중독균이 증식할 수 있는 좋은 환경을 제공할 수도 있다는 점이다. 이 때문에 조리하기에 앞서 식재료 밀봉 상태를 꼼꼼히 체크해야 하며 수비드 이후 가급적 빠르게 음식을 섭취하는 것이 좋다. 부득이 음식을 장기간 보관해야 하는 경우에는 수비드가 끝난 직후 차가운 얼음물에 담가 식중독균이 활성화되는 온도인 10~50℃를 빠르게 지나가게 하는 칠링을 해주거나 액화질소에 넣어 초고속으로 겉면을 얼린 후 발연점이 높은 기름으로 고온에서 단시간에 튀겨내어 마이야르를 일으키는 Cryo Frying 기법을 참고할 수 있다.

 

다양한 수비드 활용법

수비드 기법은 주로 스테이크와 같은 서양식 요리에 사용되었지만 그 활용 범위가 점차 넓어지고 있다. 요즘은 10만 원 이하의 가정용 수비드 장비도 많이 보급화 되어 대중들에 의해 여러 가지 시도가 이루어지고 있으며 각종 커뮤니티 매체를 통해서 다양한 레시피들이 공유되고 있다. 때문에 스테이크뿐만 아니라 수육, 족발, 갈비찜과 같은 한식에도 훌륭하게 사용되고 있으며 닭가슴살 또한 퍽퍽하지 않고 부드럽게 조리할 수 있어 인기가 매우 높다. 또한 생선과 어패류, 갑각류와 같은 해산물에도 수비드 조리법이 어울려 다양한 레시피들이 존재한다. 다음은 재료별로 가장 이상적으로 알려진 온도이므로 수비드 조리 시 참고하길 바란다. (생선 : 50-60℃ / 부드러운 고기 : 50-65℃ / 단단한 고기 : 65-80℃ / 달걀 : 60-75℃ / 채소 : 85-100℃ /곡물 및 콩 : 90-100℃)

 

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