마이야르된 고기는 도대체 왜 맛있을까? 그 원리와 노하우에 대해서

마이야르가 도대체 뭐길래?

요리에 관심이 있는 사람이라면 '마이야르'라는 단어는 여러 번 들어봤을 것이다. 필자도 각종 요리 블로그나 유튜브를 통해 해당 단어를 처음 접하게 되었으며 공통적으로 마이야르반응이 일어나야 고기 맛이 좋아진다고들 한다. 그렇다면 도대체 왜? 어떠한 이유로 마이야르가 된 고기는 우리가 먹었을 때 맛있게 느껴지는 것일까? 그 원리와 마이야르 반응을 효과적으로 일으키는 방법에 대해 한번 알아보자.

어떤 원리로 진행되는가?

마이야르 반응은 1912년에 프랑스의 의사 겸 화학자인 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)에 의해 처음 공표된 화학반응이다. 처음에는 단순히 아미노산과 당이 서로 어떻게 반응하는지 실험을 하다가 우연히 발견된 현상이었으며, 음식에 어떠한 영향을 주는지에 대해서는 본인이 죽을 때 까지도 몰랐다고 한다. 이 반응은 우리가 주로 사용하는 식재료인 고기의 단백질을 이루고 있는 아미노산이 140℃ 이상 가열된 상태에서 환원당(포도당, 과당)과 만나면 발생하게 되는데 이 과정에서 재료의 표면이 갈색으로 바뀌고 바삭한 질감으로 변한다. 무엇보다도 이 과정에서 수 백가지 이상의 다양한 화합물들이 생성되는데 이것은 고기와 같은 식재료를 더욱 고소하고 달콤하며 감칠맛이 돌게 해준다. 이 때문에 우리는 마이야르가 된 고기를 먹었을 때 바삭한 식감과 더불어서 다양하고 풍부한 향을 느낄 수 있게 되어 종합적으로 '맛있다'라는 느낌을 받게 되는 것이다. 다만 조리 시 온도가 200℃이상 넘어가게 된다면 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버려 각종 발암물질이 발생하므로 이점은 반드시 주의해야 한다.

 

마이야르를 효과적으로 활용하는 방법

앞서 설명한 내용에 따르면 마이야르 반응을 얻기 위해서는 고기(식재료)의 온도가 140℃ 이상이 되어야 하며 175~180℃ 정도에서 그 속도가 가장 빠르다. 하지만 만약에 고기 표면에 물기와 같은 수분이 제거가 되지 않은 채 팬에 조리를 시작하면 어떻게 될까? 우리가 잘 알다시피 물의 온도는 100℃ 까지만 올라가게 되고 그 이후부터는 증발한다. 결국 고기 표면에 남아있는 모든 수분이 증발되기까지 마이야르 반응은 일어날 수 없으며, 대신 물이 끓으면서 수육과 같이 삶은 고기 조리가 되어버리고 만다. 삶은 고기 또한 그만의 매력이 있지만 우리가 지금 원하는 것은 고소하고 감칠맛이 풍부한 마이야르가 잘 된 요리다. 때문에 반드시 팬에 조리하기 앞서 고기표면에 있는 물기를 키친타월 등으로 제거해 줘야 한다. 우리가 스테이크를 조리할 때 자주 하는 실수 중에 또 한 가지는 고기에 밑간을 위해 소금을 뿌리고 방치해 두는 일인데, 고기 표면에 소금을 뿌리게 되면 삼투압 현상으로 인해 고기 내부의 수분이 표면으로 올라오게 된다. 따라서 가급적 소금은 고기를 팬에 올리기 직전에 뿌려주는 것이 좋으며 오랜 시간의 밑간이 요구될 때는 고기를 굽기 전에 반드시 수분을 제거해 주는 것이 중요하다. 마이야르 반응을 잘 일으키기 위한 조리법 중 '리버스 시어링(reverse searing)'이라는 기법이 있는데 이것은 말 그대로 시어링(searing)을 반대로(reverse) 한다는 의미이다. 보통의 경우 스테이크 조리 시 높은 온도로 고기의 겉면을 익히고 낮은 온도로 내부를 익히면서 마무리하지만 리버스 시어링은 오븐에 먼저 고기를 낮은 온도로 익힘과 동시에 표면을 마르게 한 뒤 최종적으로 높은 온도의 팬에서 조리함으로써 마이야르 반응을 더욱 빠르고 효과적으로 일으킬 수 있게 된다. 또한 고기 내부를 이미 원하는 온도로 1차 조리한 상태에서 팬으로 빠르게 조리하기 때문에 기존에 고기 익힘 정도를 맞추기 위해 했었던 시간을 재면서 눌러보는 등의 번거로운 작업을 하지 않아도 된다는 장점도 존재한다.

 

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