숙성한 고기가 더 맛있다? 드라이에이징과 웻에이징의 진실

스테이크를 좋아하는 사람이라면 드라이에이징과 웻에이징에 대해 한 번쯤은 들어 봤을 것이다. 고기를 숙성시켜 맛을 더 좋게 하는 방법으로 많이 알려졌는데, 과연 어떠한 방법으로 진행되고 무슨 효과가 있는 것인지 그 진실에 대해 한번 알아보자.

 

고기를 숙성하는 이유?

고기를 숙성시키는 것은 자연 효소가 근육 섬유의 결합 조직을 분해하도록 하는 과정으로, 결과적으로 더 부드럽고 풍미 있는 고기를 맛볼 수 있게 해 준다. 또한 이 과정으로 고기에서 수분이 증발되기 때문에 진한 맛과 특유의 식감이 살아나게 된다. 고기를 숙성하는 방법에는 대표적으로 드라이에이징(dry aging)과 웻에이징(wet aging)이 있다. 드라이에이징은 고기를 몇 주 동안 온도와 습도가 조절된 환경에 매달아 두어 진행이 되며 이 기간 동안 고기의 표면은 마르고 곰팡이 층이 형성되는데 해당 부분은 요리하기 전 제거를 한다. 드라이에이징은 육향이 가득한 진한 맛과 단단한 식감을 만들어내는 것이 특징이다. 웻에이징은 고기를 진공으로 밀봉하고 온도가 제어되는 저온 환경에서 며칠에서 몇 주 동안 보관하는 방법이다. 역시 이 기간 동안 고기는 자연 효소에 의해 부드러워지는데 드라이에이징과는 다르게 수분이 유지되어 육즙이 더 풍부한 고기가 된다. 하지만 그 맛은 드라이에이징 된 고기만큼 강하지는 않다. 또한 고기를 숙성시킴으로써 pH 수치가 낮아지는데 이로 인해 박테리아 성장에 장애가 되어 고기의 안정성을 높여주는 역할을 하기도 한다.

드라이에이징(dry aging)이란?

드라이에이징은 고기를 낮은 습도와 적절한 공기 순환이 있는 통제된 환경에서 며칠에서 몇 주 동안 보관하는 과정으로 숙성이 된다. 이러한 드라이에이징된 고기의 장점은 우선 육향이 진해진다는 점이다. 고기가 공기에 노출되기 때문에 웻에이징에 비해 더 강렬하고 풍부한 맛을 만들어내며 견과류와 흙의 맛이 증가한다고 표현하기도 한다. 또한 숙성 과정에서 고기의 결합 조직이 분해되어 더 부드러운 고기를 얻게 되며 고기의 표면이 건조해지기 때문에 팬에 조리할 때 시어링이 더욱 잘 진행되어 더 바삭바삭한 식감의 크러스트를 경험할 수 있다. 그러나 이러한 드라이에이징에도 몇 가지 단점이 있는데 우선 온도와 습도를 조절 가능한 냉장고나 챔버와 같은 특수 장비가 필요하다. 또한 숙성기간이 14일에서 60일 범위로 웻에이징에 비해 더 많은 시간이 필요하여 보통 웻에이징 방식보다 가격이 더 비싼 경향이 있다. 만약 에이징과정에서 온도나 습도를 제대로 다루지 못하면 고기가 변질되어 폐기해야 되는 경우가 발생하기도 한다. 요약하자면 드라이에이징은 웻에이징 방식에 비해 더 진한 풍미의 고기를 맛볼 수 있지만 특수장비가 필요하며 에이징 기간도 좀 더 길다는 단점이 있다. 

 

웻에이징(wet aging) 숙성법

웻에이징은 고기를 진공 밀봉하여 냉장 환경에 일정 기간 보관하여 고기를 숙성시키는 과정이다. 이 방법은 진공밀폐기와 냉장고만 있으면 누구나 할 수 있기 때문에 편의성이 높아 대중적인 방법으로 유명하다. 또한 고기를 진공 시켜 보관하기 때문에 숙성과정이 일관되고 예측이 가능한 장점이 있다. 이 방법을 사용하면 고기를 숙성시킬 때마다 같은 수준의 부드러움과 풍미를 얻을 수 있다. 고기가 진공 밀봉되어 숙성되기 때문에 드라이에이징에 비해 수분 손실이 적어 더 풍부한 육즙과 부드러운 식감을 느낄 수 있는 장점도 있다. 물론 드라이에이징에 비해 육향이 강렬하지는 않지만 일반 고기보다는 숙성으로 인해 풍미가 더욱 진하다. 웻에이징의 몇 가지 단점으로는 숙성과정에서 온도 유지에 실패하거나 진공 포장에 손상이 가게 된 경우 부패 및 세균 증식의 위험이 크다는 점과 드라이에이징만큼의 깊은 맛을 내기 위해서는 더 장시간 숙성해야 한다는 점이 있겠다. 또한 숙성 이후 고기를 손질할 때 드라이에이징에 비해 물컹한 질감으로 손질이 까다롭다는 단점도 있다.

 

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