아질산나트륨은 발암물질? 소세지속 첨가물의 진실

소세지와 햄은 대부분의 아이들이 좋아하는 반찬이지만 막상 사주기에는 꺼려지는 게 현실이다. 바로 아질산나트륨이 암을 유발하는 물질이라고 알려지면서 더욱 그렇게 되었다. 해당 첨가물의 역할과 안전한 섭취 방법에 대해 알아보겠다.

 

아질산나트륨의 역할은?

아질산나트륨은 흰색이나 노란색의 가루로 약간 짠맛이 나며 소세지나 햄과 같은 식품에 방부제와 색고형제로 사용된다. 소세지 생산에서 아질산나트륨은 식중독을 일으킬 수 있는 클로스트리디움 보툴리눔과 같은 해로운 박테리아의 성장을 막기 때문에 소량 첨가된다. 또한 가공육이 공기와 빛에 노출되어 시간이 지남에 따라 색이 희미해지는 것을 막고 고기의 붉은색을 보존시켜 주기 때문에 외관상 더욱 신선해 보이는 효과를 가져다준다. 그러나 아질산나트륨을 사용하는 것은 그것의 잠재적인 건강 위험에 대한 우려 때문에 최근 몇 년 동안 논란이 되어 왔다. 비록 그 증거가 결정적이지는 않지만, 몇몇 연구들은 높은 수준의 아질산나트륨 섭취를 특정 유형의 암의 위험 증가와 연관시켰다. 이러한 우려에도 불구하고, 아질산나트륨은 육가공품 생산에 일반적으로 사용되는 성분으로 남아있다. 적당하게 사용할 경우 완제품의 안전과 품질에 긍정적인 효과를 주기 때문이다.

진짜 암을 유발하는 물질인가?

아질산나트륨이 음식물에서 암을 유발하는 물질인지에 대한 논쟁과 연구는 계속 진행되고 있다. 몇몇 연구들은 아질산나트륨의 높은 소비량과 대장암, 췌장암, 위암과 같은 특정한 종류의 암의 위험성 증가 사이에 연관성을 제안했다. 하지만 다른 연구들은 아질산나트륨 섭취와 암 사이에 중요한 연관성을 발견하지 못했다. 아질산나트륨과 암 사이의 연관성을 제시한 연구는 일반적으로 관찰 연구였으며 이는 확실한 원인을 입증할 수 없고 다른 요인의 영향을 받을 수 있다는 점도 유의해야 한다. 게다가 아질산나트륨은 본질적으로 발암성이 있는 것이 아니다. 그것은 발암물질로 알려진 니트로사민을 형성하기 위해 아민과 아미드와 같은 신체의 다른 물질들과 반응할 수 있다. 또한 삶는 조리 과정에서 많이 줄어들기도 한다. 미국 식품의약국(FDA)과 유럽 식품안전청(EFSA)은 식품에 사용할 수 있는 아질산나트륨의 양에 제한을 두고 있으며 제품의 라벨링을 요구하고 있다. 전반적으로 아질산나트륨과 암 사이의 잠재적인 연관성을 시사하는 몇 가지 증거가 있지만, 아질산나트륨을 규제 지침 내에서 사용할 때는 위험이 낮은 것으로 간주된다.

 

대안 및 안전하게 섭취하는 방법

아질산나트륨이 함유된 음식은 일반적으로 안전하다고 하지만 이성분과 관련된 잠재적인 위험을 줄이는 몇 가지 방법에 대해 소개한다. 먼저 베이컨이나 소세지, 햄과 같은 육가공품 구입 전에 라벨을 주의 깊게 읽고 과도한 섭취를 제한하는 것을 추천한다. 참고로 1일 섭취허용량은 '0.07mg/kg(체중)/1일'로 50kg의 사람의 경우 3.5mg이다. 이는 스팸 1캔에 함유된 아질산나트륨의 양과 비슷하다. 또한 가공식품을 높은 온도로 굽게 되면 니트로사민 형성의 위험을 증가시킬 수 있기 때문에 낮은 온도로 굽거나 삶는 방법을 사용하는 것이 좋다. 또한 비타민 C, 비타민 E, 베타카로틴과 같은 항산화물질과 함께 섭취하면 몸에서 니트로사민의 형성을 줄일 수 있다. 결과적으로 아질산나트륨이 함유된 식품을 적당히 섭취하는 것은 안전하지만, 잠재적 위험을 인식하고 라벨을 읽고, 적절하게 요리하고, 대안을 고려함으로써 건강의 위험을 최소화하는 것이 중요하다.

 

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